lauantai 30. lokakuuta 2010

Guacamole



Aina oppii uutta. Luin Herra Kokin vuosia sitten lahjaksi saamaa meksikolaista keittokirjaa The Mexican Cookbook (Sue Style) ja opin, että guacamole muodostuu sanoista guaca ja mole. Sana mole tarkoittaa kastiketta ja tulee Meksikon tärkeimpiin alkuperäiskieliin kuuluvan Nahuatlin sanasta molli (suom. sekoitus). Sana guaca taas tulee espanjankielisestä sanasta acuagate (suom. avocado). Guacamole on siis avocadokastiketta - simppeliä, sanoisin.

****
Guacamole

2 kypsää avocadoa
2 tomaattia
1 valkosipulin kynsi
½ tl suolaa
2 tl sitruunamehua
muutama tippa tabascoa

Kuori avocado ja pilko hedelmäliha pieniksi kuutioiksi. Kuutioi myös tomaatit. yhdistä kuutiot kulhossa. Raasta tai purista kuorittu valkosipulin kynsi ja lisää avocado-tomaatti -seokseen. Mausta kastike suolalla ja sitruunamehulla. Sekoita voimakkaasti, jotta avocadojen rakenne hieman hajoaa. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa tai sitruunamehua.

****

Avocadokastike kuuluu meksikolaisen keittiön klassikkoihin. Resepti on yksi omista guacamolemuunnelmistamme. Tarjoa kastike dippinä nachoksille tai osana vaikkapa fajitas-ateriaa.

perjantai 29. lokakuuta 2010

Meksikolainen ilta ja vehnätortillat


Liki parikymmentä vuotta sitten siskon kaverilta kulkeutui meille yksinkertainen ja silloin vielä varsin harvinainen resepti, joka kulki nimellä Tacot. Silloin ei kaupassa ollut vielä saatavilla siinä määrin tex-mex-tuotteita kuin nyt, joten kaikki tykötarpeet väsättiin ja maustettiin itse. Meidän termein taco-kuorien kaulitseminen oli minun ja lankomiehen hommia siskon hoidellessa tärkeämpiä tehtäviä kuten maustamista. Valmiit tacot olivat pitkällisen ja hauskan yhteisen kokkailun tulos - liekö tunnelma tehnyt osansa loistavista makumuistoista.

Sittemmin olen oppinut, että tacot ovat kovia ja rapeita vehnä- tai maissikuoria kun taas tortillat tai fajitakset ovat pehmeitä lettusia. Tätä terminologia-asiaa yritin selvitellä taas äskettäin itselleni The Mexican Cookbook -kirjasta ja jos oikein ymmärsin, ovat fajitakset täytettyjä tortilloja. Tortillat voi kääräistä myös wrapiksi, burritoksi tai enchiladaksi, myös quesadillas on tortillan jalostettu muoto. Ug.

Viime viikonloppuna, parin arkivapaapäivän voimaannuttamana päätimme pitkästä aikaa tehdä tortilloista lähtien kaiken itse. Hyvä kokkausmusiikki ja lasi ruuanlaittoviiniä loivat oikean fiiliksen. Meksikossakin on varmasti rento tunnelma - pitäisi päästä joskus se kokemaan.



****

Tortillat (16-20 kpl)

7 dl vehnäjauhoja
1½ tl leivinjauhetta
1 tl suolaa
n. 3 dl vettä

Sekoita kaikki taikinan ainekset nopeasti taikinaksi. Jos vettä hurahtaa liikaa, lisää jauhoja. Taikina saa olla napakkaa ja helposti käsiteltävää. Anna taikinapallon vetäytyä jääkaapissa puolisen tuntia. Leivo taikinasta kaksi pötköä ja leikkaa pötköt 8-10 osaan. Pyöritä palaset pulliksi, litistä sormin pyöreiksi letuiksi ja kaulitse ohuen ohueksi tortillaksi. Käytä reilusti jauhoja kaulitessa, ettei taikina tartu pöytään kiinni. Kuumenna paistinpannu kuivana. Älä siis lisää pannulle mitään. Paista tortilloja kuivalla pannulla hetki molemmin puolin. Pintaan saa tulla pieniä ruskeita pilkkuja. Paistuessa lettunen saattaa kohoilla kummallisesti, se ei haittaa mitään.

Laita paistetut tortillat lautaselle, kaksinkertaisen tuorekelmun ja leivinliinan alle. Näin ne pysyvät pehmeinä ja mehevinä.

****

Tortillat täytettiin tomaattisalsalla, guacamolella, pilkotuilla kasviksilla ja jauhelihalla. Lusikallinen kermaviiliä tai ranskankermaa yhdisti makuja ja maistui mahtavalta. Toki tortillan täytteeksi voi kääräistä mitä vain; eiköhän tortillan sisään ole vanhaan aikaan laitettu sitä mitä kaapista tai padan pohjalta on löytynyt. Sovelletaan siis vanhaan meksikolaiseen tapaan.

tiistai 26. lokakuuta 2010

Hurmaava Hulkoffgården


Syyslomasella tarjoutui oiva tilaisuus piipahtaa Tornionjokilaaksossa, tuol puol jokkee. Puolisen tuntia Haaparannasta jokivartta pohjoiseen (tie 99), Korpikylässä, sijaitsee hurmaava Hulkoffin luomutila. Tilalla kasvatetaan lihakarjaa, tarjotaan majoitusta ja kokouspalveluita sekä pidetään ravintolaa ja Butiken på Landet-vaateputiikkia. Mikä paketti!

Hulkoffin ravintolassa tarjottavassa ruoassa hyödynnetään oman tilan tuotantoa: oman tilan lihan lisäksi isäntäväki kasvattaa omaan käyttönsä esimerkiksi perunat ja juurekset, salaatit, yrit ja tomaatit. Sen maistaa! Palvelu oli juuri niin hurmaavaa ja sydämellistä kuin kuvitella sopii. Olo oli tervetullut - jokainen asiakas otettiin vastaan ilahtuneena ja huomaavaisesti. Ja jos (tai kun) kouluruotsi on ruosteessa, saa palvelua myös suomeksi.


Lounasruokana Hulkoffin tila tarjosi klassista ruotsalaista Wallenberg -pihviä perunamuussilla. Ruokaa odotellessa sai ihailla Tornionjoen rantamaisemia ja herkutella ohuella, hennosti kuminalla maistetulla monijyvänäkkärillä. Kumina ei kuulu lempimausteisiini, mutta näkkileivässä häivähdys ei ollut liian hallitseva. Ruotsalaiset taitavat näkkileivän teon(kin).


Wallenbergare oli valmistettu oman tilan vaaleasta vasikan (?) luomujauhelihasta. Mehevän pihvin seurana tarjottu muussi oli sopivan suolaista ja täyteläistä. Perinteisesti Wallenberg -pihviaterian ei kaiketi kuulu kastike, mutta näin loistava kastike olisi ollut synti jättää tarjoamatta. Kysyessäni isännältä kastikkeen salaisuutta hän paljasti tehneensä sen itse, lausui liian nopeasti ranskankielisen kastikkeen nimen ja kertoi laittaneensa siihen tomaattia ja majoneesia. Pikaisella googlettamisella en vihjeisiin sopivaa kastiketta löytänyt, mutta kastikeasiaan täytyy paneutua toisella kertaa paremmin, sherlockmaisin ottein.

Jälkiruoaksi tilaamani kahvin kylkiäisenä pöytään kannettiin iso ja ihana vadelmatuulihattu. Suloinen, kukkakuvioinen kahviastiasto kruunasi kokonaisuuden.

Hulkoffin tilalle täytyy suunnata toisenkin kerran. Jokivartta ylös ajellessa näkee kauniita pihoja, tunnelmallisia taloja ja esimerkiksi Kukkolankosken kuohut. Suosittelen!

sunnuntai 24. lokakuuta 2010

Aamiaissämpylät



Kiireettömien vapaapäiväaamujen yksi ihanista mahdollisuuksista on upottaa kädet kyynärpäitä myöten taikinaan ja leipoa aamiaissämpylät. Helppoa ja vaivatonta, vaivalloisinta on saada aloitetuksi. Kulho esiin, essu kaapista ja menoksi.

****

Sämpylät

5 dl vettä
1 pussi kuivahiivaa
1 tl suolaa
1 rkl hunajaa
2-3 rkl öljyä
½ dl leseitä (tai vastaavaa, meillä ruisrouhetta)
2 dl kaurahiutaleita
1 dl ruisjauhoja
8-9 dl vehnäjauhoja

Lämmitä vesi hieman kädenlämpöä kuumemmaksi. Kaada kulhoon, veden joukkoon, suola, hunaja, öljy ja kuivahiiva. Hämmennä. Lisää leseet ja kaurahiutaleet sekä ruisjauhot. Hämmennä. Lisää vähitellen vehnäjauhoja. Aivan kaikkia jauhoja ei kannata laittaa taikinaan ennen kohottamista, sillä hiutaleet ja jauhot turpoavat kohotuksen aikana, joten taikina tiivistyy. Kohota liinan alla noin 20 minuuttia ja laita uuni lämpiämään 225 asteeseen (kiertoilmauuni 200 astetta). Lisää hieman jauhoja ja vaivaa käsin ilmakuplat taikinasta pois. Lisää jauhoja vain sen verran, että taikina on käsiteltävissä. Hieman löysä taikina takaa mehevämmät sämpylät. Muotoile sämpylät ja anna niiden kohota hetki. Ennen uuniin menoa sämpylöitä voi sivellä vedellä ja ripotella päälle kaurahiutaleita tai esimerkiksi seesaminsiemeniä. Uunissa sämpylät saavat paistua kymmenisen minuuttia.

**** 

lauantai 23. lokakuuta 2010

Suklaadippihedelmät ja pyrähdys pihalla


Meillä oli ilo saada joukko ystäviä viettämään kanssamme iloista iltaa. Miesväki hautautui kellariin soittamaan rokkia naisten ja lasten riemuitessa lautapelien äärellä. En tiedä kuuluiko naapuriin paremmin basson ja rumpujen jytke vai Alias-vastausten täyteen voimaan lataamat sopraanoäänet. Ai, eikö äänekkäin saakaan korttia?

Rytmiryhmä antoi sopivan tahdin ihanan iltapalan valmistukselle; kasa hedelmiä pilkkoutui Dingon siivittämänä. Sulatettu ja kermalla notkistettu suklaa oli samettisen pehmeä dippi. Joku keksi dippailun lomassa hyvän idean: jos hedelmä putosi haarukasta suklaakastikkeeseen, täytyi käydä juoksemassa talon ympäri. Omenalohkot olivat turvallista ruokaa, mutta banaanipalan valinneet saivat haukata happea tuon tuosta. Välillä pihalla oli ruuhkaa, sillä banaani ja suklaa olivat suussa sulava yhdistelmä.



****

Suklaadippihedelmät

hedelmiä (esim. omenaa, päärynää, banaania)
150-200 g suklaata
½ - 1 dl kermaa

Kuori ja pilko hedelmät suupaloiksi ja asettele ne tarjoilulautaselle. Lohko suklaa paksupohjaiseen kattilaan ja kaada kerma suklaapalojen joukkoon. Väännä hella pienelle tai hyvin pienelle lämmölle. Hämmentele sulavaa suklaata ajoittain. Jos suklaa uhkaa tarttua kattilan pohjaan kiinni, liesi on liian kuuma - vähennä lämpöä tai nosta kattila hetkeksi pois liedeltä. Suklaan voit sulattaa myös mikrossa, mutta varo liian suurta tehoa, ettei suklaa kokkaroidu. Kun suklaa on täysin sulanut, kaada dippi kippoon tai maljaan, nosta hedelmälautanen ja suklaadippi tarjolle ja kutsu porukka pöydän ääreen.

****

torstai 21. lokakuuta 2010

Pirteä sitruunapasta


Nopea ja pirteä sitruunapasta on helppo (arki)ruoka. Sillä aikaa kun pasta kypsyy, ehtii hyvin tekemään kastikkeen vaatimat pienet toimenpiteet. Useimmiten sitruunakastikkeen kanssa keitämme spagettia, mutta muukin pasta (kuvassa täysjyvä Fusilli) passaa. Kun päälle laittaa yrttejä tai rucolaa ja vuolee parmesanlastuja, on pasta-annos vertaansa vailla.

****

Sitruunapasta (kahdelle tai kolmelle)

pastaa
keitinveteen hieman suolaa

1 sitruunan mehu (reilu ½ dl)
2 tl sitruunan keltaista kuorta
½-1 valkosipulinkynsi
2 dl ruokakermaa
1 tl suolaa
(hyppysellinen sokeria)
yrttejä tai rucolaa


Keitä sopiva määrä pastaa suolatussa vedessä. Kun pasta kiehuu, pese sitruuna huolella juures- tai tiskiharjalla. Raasta keltaista sitruunan kuorta noin 2 tl ja purista sitruunasta mehu. Murskaa tai raasta myös kuorittu valkosipulinkynsi. Sekoita raasteet ja sitruunamehu ruokakermaan ja lisää suola. Ruokakerma paksuuntuu selvästi sitruunan lisäämisen jälkeen, se kuuluu asiaan, joten ei hätää. Rouhi joukkoon myös yrtit. Basilika, timjami, oregano sopivat soppaan hyvin. Rucola toimii myös mainiosti. Me pilkottiin joukkoon timjamia ja persiljaa, koska ne sinnittelevät vielä pihan perällä.

Kastikemäärä riittää hyvin kolmen hengen normaalille pasta-annokselle. Jos keität pastaa kahdelle, sitruunaista kastiketta on enemmän. Suuresta ja mehukkaasta sitruunasta saattaa irrota puolta desiä enemmänkin mehua. Jos pidät voimakkaasta sitruunan mausta, voit laittaa kaiken mehun.

Kun olet valuttanut pasta ja sekoittanut kastikkeen aineet, hämmennä kastike pastan joukkoon. Anna vetäytyä hetki ja tarkista suola.

****

Sitruunapastan reseptin alkuperää minulla ei ole tiedossa. Tämänkaltaista pastaa sain vuosia sitten hyvän ystävän kokkaamana ja tämä ohje on makumuistilla sovellettu versio siitä loistopastasta.

sunnuntai 17. lokakuuta 2010

Kansallisen leivontapäivän jälkitunnelmissa: mokkapalat



Onkohan millään makealla leivonnaisella yhtä montaa nimeä: moccaruudut, suklaapiirakka, suklaaneliöt, mokkapalat. Mitä vielä? Mikään leivos ei taida myöskään olla yhtä suosittu myyjäisissä ja mikä ettei juhlahumuissakin. Mokkapalat ovat oivaa vierasvaraakin, sillä ne voi pakastaa, kunhan vain muistaa laittaa kerrosten väliin voipaperisuikaleen. Pakkasesta otettuna ja vielä hieman kohmeisena mokkikset ovat kuuman juoman kanssa kerrassa mainioita.
Olen tehnyt mokkapaloja sen tuhat kertaa milloin kotona, milloin tunturin kupeessa. Vaikka mitat eivät aina olekaan ihan tarkkoja, ovat mokkapalat aina maukkaita ja meheviä (paitsi kerran, kun taisin jättää jotain olennaista laittamatta taikinaan. Tuli niin sus, että komposti sai ruokaa). Viime pääsiäisenä päätimme kummipojan kanssa leipoa mokkapaloja vuokramökissä hiihtopäivän päätteeksi. Ikimuistoinen leivontakerta alkoi arvuuttelulla snapsilasin, ison ja pienen kouran ja kupin tilavuudesta, sillä mökin keittiövarustus ei ollut ihan kohdillaan. Mitat olivat sinnepäin mutta maku oli mahtava!
Eilen, kansallisen leivontapäivän kunniaksi, heitin ilmoille mitä leipoisin -kysymyksen ja totesin samaan hengenvetoon, että haluaisin leipoa jotain muuta kuin mokkapaloja. Pitkällisen pohdinnan jälkeen toiveena oli yllättäen ja kaikesta huolimatta nuo legendaariset leipomukset. Ne kun on niin hyviä.

Nämä mitat ovat tarkkoja, tarkistettuja ja testattuja:

****
Mokkapalat

Pohja
4 kananmunaa
3 dl sokeria

150g voita/margariinia
2 dl maitoa

4 dl vehnäjauhoja
2 rkl tummaa kaakaojauhetta
2 tl vaniljasokeria
4 tl leivinjauhetta
Päällinen
6 rkl voita/margariinia
6 rkl vahvaa kahvia
1 tl vaniljasokeria
2 rkl tummaa kaakaojauhetta
noin 500g (=pkt) tomusokeria

Laita uuni lämpiämään 225 asteeseen (kiertoilmauuni 200 astetta). Vatkaa munat ja sokeri leivontakulhossa napakaksi vaahdoksi. Laita voi ja maito mikronkestävään kippoon ja lämmitä kunnes voi on sulanut. Kaada seos muna-sokerivaahdon joukkoon, hämmennä. Sekoita kuivat aineet keskenään ja kaada jauhosekoitusta vähitellen siivilän läpi samalla nuolijalla/puuhaarukalla/lastalla varovasti sekoittaen. Kun taikina on tasaista kaada se leivinpaperilla vuoratulle, korkeareunaiselle uunipellille, tasoita. Paista pohjaa kuumassa uunissa 10-15 minuuttia.

Kun pohja on valmis ja hieman jäähtynyt, laita kahvit tulille (jos jämäkahvia ei satu olemaan). Mittaa kulhoon voi ja kuuma kahvi. Hämmennä, jotta voi sulaa. Jos jämäkahvi on kylmää, sulata voi mikrossa. Kippaa sulaneen voin ja kahvin sekaan vaniljasokeri, kaakaojauhe ja osa tomusokerista. Sekoita voimakkaasti esimerkiksi ruokalusikalla, lisää tomusokeria ja sekoita taas. Laita tomusokeria sen verran, että päällysestä tulee sinun mielestäni sopivan paksua: ei liian valuvaa muttei tönkköäkään. Yleensä tomusokeria menee vajaa paketillinen. Levitä päällynen jäähtyneen taikinan päälle ja ripottele halutessasi päälle nonparelleja tai kookoshiutaleita.

****

lauantai 16. lokakuuta 2010

Talvivalkosipulit maahan mars!

Kynsittyjä Aleksandra-talvivalkosipuleita

Aamulla mittari näytti viittä pakkasastetta ja maa tuntui jalkojen alla uhkaavan kovalta. Kääk! Talvivalkosipulinkynnet olivat vielä somasti sisätilojen lämmössä, kun olin odotellut kelien kylmenevän riittävästi. Hyötykasviyhdistykseltä saamassani ohjeessa kun lukee, että istuttamisen kanssa ei kannata hötkyillä, jottei sipulit innostu liialliseen kasvuun jo syksyllä. Ja viisaampien ohjeita täytyy tietysti noudattaa. Uhkaava maan jäätyminen pisti töpinää kontioihin, sillä kasvimaalla piti puuhastella tovi ränsistyneiden hernekasvustojen ja rikkaruohojen parissa, ennen kuin talvivalkosipulinkynnet saattoi sujauttaa maan uumeniin.

Talvivalkosipulina varma lajike on Siperiasta kotoisin oleva Aleksandra. Viime syksynä, kuten parina edellisenäkin vuonna, tilasin Hyötykasviyhdistykseltä Aleksandraa, mutta huonosta valkosipulikesästä johtuen he joutuivat lähettämään virolaista talvivalkosipulikantaa. Keväällä tarhurin ilme oli synkkä, kun ilmeni ettei eteläinen kanta kestänyt vyöhykkeen viisi vaatimuksia. Sitäkin suuremmalla ilolla tervehdin alkusyksystä Oulun kauppahallissa myytävinä olleita Pudasjärvellä kasvatettuja muhkeita valkosipuleita, jotka tarkemman syynin jälkeen paljastuivat Aleksandraksi. Jihuu, lähikantaa! Myyjän ihmetykseksi ostin säkillisen isokyntisiä ihanaisia. Osa sipuleista on jo syöty, mutta onneksi säkistä riitti maahan saakkakin.

Kun kasvimaa oli siivottu ja käännetty, oli sipuleiden kynsimisen vuoro (kuva ylhäällä). Minä teen homman käsin, ettei veitsi vahingoita omia eikä valkosipulin kynsiä. Mitä isompia kynsiä maahan laittaa, sitä suurempia valkosipuleita on ensi elokuussa luvassa, joten pienet kynnet voi huoleti silputa ruokaan. Kynnet tökätään maahan kymmenen sentin välein noin kymmenen sentin syvyyteen kantapuoli alaspäin. Riviväliksi suositellaan 30-50 cm:ä, mutta minä en moisia hukkatiloja raatsinut jättää - parinkymmenen sentin riviväli riittäköön.


Nyt tehdään juurtumistaiat ja sato nostetaan elokuussa. Suosittelen!

perjantai 15. lokakuuta 2010

Paistetut vihreät tomaatit



Kun kasvihuoneesta täytyi kantaa pakkasta pakoon kaikki vielä vihreätkin tomaatit, olin uuden haasteen edessä. Mitä ihmettä niistä voisi tehdä? Edellisinä tomaatinkasvatusvuosina samaista tilannetta ei ole ollut, sillä joko kylmyys tai homekasvusto on ehtinyt pyyhältää paikalle ennen tarhurin elvytystoimenpiteitä.

Hämmästyksissäni uudesta raaka-aineesta kyselin Kokkien ja Pottien kaikilta kahdelta lukijalta vinkkejä vihreiden tomaattien käsittelyyn. Miia h:n muistuttaessa paistetuista vihreistä tomaateista ryhdyin tuumasta toimeen (joskin vasta sitten kun vihreä väri alkoi uhkaavasti vaihtua punakammaksi). Essu ja Lusikka -blogin ystävykset olivat testanneet kolmea vaihtoehtoreseptiä, joista minä tartuin heidän suosikkiinsa. Alkuperäinen resepti on Southern Living -lehdestä, jonka nimi viittaa (kai) paistettujen vihreiden tomaattien kotiseutuun, Yhdysvaltojen etelävaltioihin.

Paistetut vihreät tomaatit osoittautuivat oivalliseksi tavaksi käyttää syksyn sisälle ajamat tomaatit. Paistettuja tomaatteja dippailimme paholaisen hilloon, joka toi sopivan särmän ja makeuden rapeille tomaateille.

****

Paistetut vihreät tomaatit

vihreitä tomaatteja

1 kananmuna
1½ dl piimää (buttermilk)
1½ dl vehnäjauhoja (jaettuna kahteen kippoon)
1½ dl maissijauhoja (tai korppujauhoja)
1 tl suolaa
½ tl pippuria
öljyä paistamiseen

suolaa maun mukaan

Viipaloi vihreät tomaatit noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Kaada piimä kulhoon tai syvälle lautaselle ja lisää kananmuna kevyesti vatkaten. Meillä ei ollut piimää, joten sekoitin veteen pari ruokalusikallista kermaviiliä - seos ajanee jokseenkin saman asian. Sekoita toisella lautasella puolet vehnäjauhoista, maissijauhot, suola ja pippuri. Laita kolmanteen kulhoon loput vehnäjauhot.

Jauhota tomaattiviipaleet ensin pelkässä jauhossa, kasta sitten munaseokseen ja leivitä lopuksi jauho-mausteseoksessa.

Kaada pannulle noin sentin verran öljyä, kuumenna. Pidä pannulle sopiva kansi kätesi ulottuvilla. Paista tomaatteja noin kaksi minuuttia kummaltakin puolelta tai kunnes ne ovat kullanruskeita. Valuta liika rasva pois talouspaperin päällä. Mausta halutessasi suolalla. Tarjoa sellaisenaan, salaatin kaverina tai vaikka osana tapastyyppistä kokoelmaa.

****

Vihreitä tomaatteja näkyy ääriharvoin suomalaisissa kaupoissa. Mutta koska kaupat eivät myy yleensä myöskään kypsiä tomaatteja, on ongelma helppo ratkaista: kauppojen peruskama eli puoliraa'at tomaatit sopivat paistettavaksi varmasti siinä missä varhaisemmat, virheät muotonsakin.

ps. Paistettujen vihreiden tomaattien seuraksi täytyy seuraavalla kerralla vuokrata ehdottomasti samanniminen leffa.

torstai 14. lokakuuta 2010

Etikkainen chilisäilyke ja palava naama (chilinen säilöntävinkki III)


Ihan ensimmäisenä muistutan (lähinnä itsenäni), että voimakkaiden chilien kanssa täytyy olla varovainen. Olen joskus lukenut, että chilejä käsitellessä kannattaa käyttää suojakäsineitä ja taas tiedän, miksi. Kun olen muutamana päivänä pilkkonut enemmälti tulisieluja, on naama ja sormet liekeissä ja silmät huutavat palokuntaa. Minulla on semmoinen hanskaton taktiikka, että kosken vain vasemmalla kädellä chiliin oikean käden tehdessä veitsipuuhia. Taktiikan toinen osa on, ettei vasen käsi saa koskea mihinkään muuhun kuin chiliin. Jep jep. Mutta kun oikea käsi koskeekin vasempaan käteen ja sen jälkeen hieraisee kutisevia silmiä tai ylähuulta, on peli menetetty. Mikä polte! Josko seuraavalla kerralla käyttäisin sittenkin hanskoja.

Nyt olen pilkkonut taktiikkaa tarkasti noudattaen chilejä etikkaista säilykettä varten. Etikkaista lientä munneellen voi säilöä vaikka minkämoista satoa: avomaankurkkuja, punajuuria tai vaikka inkivääriä. Nyt keitokseen kumotaan chilejä.

****

Etikkainen chilisäilyke

chilejä noin kaksi kourallista (20-30 kpl)

1 dl vettä
½ dl (omena)viinietikkaa
½ dl hunajaa tai sokeria
½ tl suolaa
yhden sitruunan mehu

Halkaise chilit ja poista siemenet kiinnikkeineen. Pilko halutessasi chilit pienemmiksi palasiksi. Laita mausteliemen ainekset kattilaan, kiehuta hetki ja anna sokerin sulaa. Maista ja säädä makeutta, suolaisuutta tai happamuutta mielesi mukaan. Kaada kattilaan myös siivotut chilit. Anna kiehua viitisen minuuttia, jotta chilit hieman pehmenevät. Nostele chilit puhtaaseen lasipurkkiin ja kaada lientä päälle. Yritä valita mahdollisimman sopivan kokoinen purkki, jotta purkki tulisi mahdollisimman täyteen. Näin säilyvyys paranee. Anna jäähtyä huoneenlämmössä ja nosta jääkaappiin. Parin kolmen viikon kuluttua säilyke alkaa olla valmista syötäväksi. Huoli pois, jos lientä jäi yli, sillä se toimii loistavasti vinegar-tyyppisenä salaatinkastikkeena (nam).

****

Etikkaista chilisäilykettä voit laittaa pitsan päälle (pepperonien tapaan), lihapataan ja syödä sellaisenaan lisäkkeenä. Liemi on kirpsakka, mutta minun makuun sopivan etikkainen. Makeutta olisi voinut olla hieman enemmänkin, mutta kun jääkaapissa odottaa Paholaisen hillo ja hunajaiset chilit, saa yltiömakeat chilikeitokset piisata. Reseptin olen muokannut suhteita hieman muunnellen Chiliä ja sivuhuomioita -blogin ohjeesta.

tiistai 12. lokakuuta 2010

Hunajaiset chilit hurmaavat (chilinen säilöntävinkki II)


Chilisadon selättäminen jatkuu. Löysin Ylellä pyörineen Puutarhassa tuoksuu ruoka -ohjelman sivuilta hyvin yksinkertaisen ja houkuttelevan tavan säilöä chiliä. Makean ja tulisen maun yhdistelmä toimii usein mahtavasti makeuden pehmentäessä tulisuutta. Niin nytkin. Pilkoin pieneen purkkiin Hungarian Hot Cherry (vahvuusaste 5) ja Inca Red Drop (6-7) -lajikkeita. Hungarian Hot Cherryn hedelmäliha on mehukas ja lähes yhtä paksu kuin makean paprikan, ja koska tässä reseptissä ei chiliä käytetä "vain tulisena mausteena", on mehevyys ehdottomasti eduksi. Hunajassa säilöttäväksi sopii toki mikä tahansa saatavilla oleva chililajike.

****

Hunajachilit

chilin palkoja
hunajaa

Halkaise chilit ja poista niistä siemenet ja siemenkiinnikkeet. Pilko palot pieniksi paloiksi ja laita ne puhtaaseen lasipurkkiin. Lorota päälle juoksevaa hunajaa niin että chilit peittyvät. Laita kansi kiinni. Parin päivän päästä chilit voi käyttää ruoanlaitossa tai tarjota vaikka juustojen kanssa.

****

Säilyvyydestä ei hunajaisten chilien ohjeessa sanottu mitään. Luulisin niiden säilyvät melko hyvin, parisen viikkoa ainakin, miksipä ei pidempääkin.

maanantai 11. lokakuuta 2010

Paholaisen hillo (chilinen säilöntävinkki I)


Paholaisenhillo lienee liki jokaiselle tuttu juttu. Makean tulista hilloa tarjoillaan varsin usein ravintoloissa esimerkiksi vuohenjuustosalaatin lisänä. Ilmeisesti ison osan suomalaisissa ravintoloissa tarjottavasta paholaisen hillosta valmistaa Pohjois-Karjalalainen Puljonki. Samainen firma valmistaa myös mainioita liemipohjia ja kastikkeita.

Chilinen hillo on lähtöisin Chigagosta ja useimmiten sitä käytetään grilliruokien lisukkeena. Olen saanut hilloa myös broileripasta-annoksen kaverina. Toimii! Tulinen hillo tuokin mahtavan lisän moneen ruokaan ja sitä voi käyttää myös mausteena (vaikka makean chilikastikkeen sijasta). Pikaisella googletuksella löysin kymmeniä paholaisen reseptejä. Mikähän niistä lienee se aito ja oikea?Olennaisinta lienee makean, tulisen ja hieman suolaisenkin loistava yhdistelmä. Joku vuosi sitten tein punaista paholaista DanSukkerin ohjeella. Nyt yritin koota netin tarjoamista resepteistä parhaat palat jotenkin tähän tapaan:

****

Paholaisenhillo

4 suurta tomaattia
1 (suippo)paprika
1 sipuli
5 valkosipulinkynttä
2-4 chiliä (voimakkuudesta ja tavoitteesta riippuen)
peukalonpään kokoinen pala tuoretta inkivääriä
2 rkl hunajaa
½ dl vettä
½ tl suolaa
½ tl mustapippurirouhetta
1 rkl kalakastiketta

1 dl hillosokeria
3 rkl valkoviinietikkaa

Tee tomaattien kuoriin ristiviillot ja kasta ne hetkeksi upoksiin kiehuvaan veteen. Kuori tomaatit ja pilko ne pieneksi silpuksi. Poista paprikasta ja chileistä siemenet sekä siemenkiinnikkeet, kuori sipuli ja valkosipulinkynnet ja pilko kaikki pieneksi. Kuori myös inkiväärinpala ja raasta muiden kasvisten joukkoon. Laita kaikki kasvikset kattilaan, lisää vesi, hunaja, suola, pippuri ja kalakastike. Keitä välillä sekoittaen puolisen tuntia. Halutessasi voit surauttaa hillopohjan tasaiseksi tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Lisää etikka sekä hillosokeri koko ajan sekoittaen. Keitä hiljalleen vielä 10-15 minuuttia. Mikäli pinnalle muodostuu vaahtoa, vähennä lämpöä ja ota vaahto pois lusikalla. Tarkista maku. Purkita hillo kuumana pestyihin ja (uunissa tai kuumassa vedessä) lämmitettyihin lasipurkkeihin. Jäähdytä hieman huoneenlämmössä ja siirrä purkit sitten jääkaappiin.

****

Sopivan chilin määrän arvioiminen on hankalaa puuhaa, sillä chilien voimakkuuksissa on valtavia eroja lajikkeesta riippuen. Myös kypsyysaste, kasvatustapa, -paikka ja -lämpötila kuulema vaikuttavat sekä makuun että voimakkuuteen. Kokeneiden chiliharrastajien mukaan samastakin kasvista napatut chilihedelmät ovat yksilöitä; yksi on toista tulisempi. Chilin määrän kanssa kannattaa siis olla varovainen ja lisäillä chilisilppua pikkuhiljaa, kunnes toivottu tulisuusaste saavutetaan.

sunnuntai 10. lokakuuta 2010

Tuliset tanssit chilien tahtiin



Menneellä viikolla harmittelin satokauden päättymistä ja suunnittelin korjaavani lopun tomaattisadon sisälle kypsymään. Tänään oli viimein tartuttava tuumasta toimeen, sillä taivaalta vihmoi räntää ja mittari jaksoi kivuta hädin tuskin plussalle. Vihreiden tomaattien lisäksi kasvihuoneesta löytyi yllätyksekseni vielä melko mukava chilisaalis. Ihanainen lukija kyseli viikolla kommenttilootassa chilien säilöntävinkkejä ja minä otin haasteen vastaan. Olen yrittänyt keksiä ja löytää perinteisen kuivaamisen lisäksi innovatiivisia tapoja säilöä kesän satoa.

Yksi, ehkä tärkein, sadonkorjuuseen liittyvä seikka on, että kypsän ja omille makunystyröille sopivan chilin siemenet on muistettava ottaa talteen. Raakojen (yleensä vihreiden) palkojen siemenet eivät ole valmiita kasvamaan kasviksi, mutta kypsien hedelmien siemenillä taataan ensi vuodenkin chilisato. Ja jos haluaa tietää mitä kasvattaa, kannattaa eri lajikkeiden siemenet erotella ja merkitä heti. Tässä tapauksessa merkkaan-kohta-teen-ensin-tämän-jutun -meininki ei toimi, kokemusta on. Minulla on tapana kuivattaa talteen otettuja siemeniä lautasella ja laittaa kuivat siemenet lajikkeen nimellä varustettuun kirjekuoreen tai pieneen mini-grip -pussiin.

Se pitää vielä lisätä, että varsinaisista säilöntävinkeistä kirjoitan myöhemmin.


keskiviikko 6. lokakuuta 2010

Syysruokien aatelia: Burgundinpata


Uunissa pitkään muhivat pataruoat ovat kuulaan, ulkoiluun luodun, syyspyhäpäivän pelastus. Ruoanlaitossa menee vain hetki ennen ja jälkeen pitkän haudutusajan, joten aikaa jää loistavasti pitkään lenkkiin tai pihapuuhiin. Pata uuniin, lenkkarit jalkaan ja menoksi!

Ranskalaisvaikutteisen lihapadan mehevöityessä uunissa, voi lenkillä suunnata vaikka kirjakaupan keittokirjaosastolle virittäytymään ranskalaisen keittiön tunnelmiin. Suomen oloihin sopivaa, mutkatonta ranskalaista ruokaa tarjoaa esimerkiksi Hans Välimäen ja Kennerh Narsin Ruokaa Ranskasta Hansin tapaan -kirjauutuus. Parivaljakko on valinnut kirjan ykkösohjeeksi Dijon-sinapissa ja kermassa haudutetun kanin ja kirjassa ohjeistettu burgundinpatakin on kuulema maistunut ranskalaisellekin makutuomarille, vaikka hän valmistaisikin klassikon hieman toisin. Minä valmistin Burgundin padan näin:

****

Burgundilainen lihapata

500g naudan paistia
500g possun lihaa (lapaa tai ulkofilettä)
5 kelta tai punasipulia
5 valkosipulinkynttä
(170 g pekonia)
oliiviöljyä ruskistamiseen
3 rkl venhäjauhoja

4 dl punaviiniä
4 dl vahvaa lihalientä (tai vettä ja 3 rkl fondia)
2 laakerinlehteä
3-4 oksaa tuoretta timjamia
(oksa tuoretta rosmariinia)
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria rouheena

200g herkkusieniä tai esimerkiksi suppilovahveroita

Laita uuni lämpiämään 150 asteeseen. Leikkaa liha 3-4cm:n kuutioiksi. Kuumenna öljyä padassa (tai paistinpannulla) ja ota lihakuutioihin kaunis ruskea väri. Liha kannattaa ruskistaa parissa, kolmessakin erässä, jotta pata (tai pannu) säilyy riittävän kuumana. Siirrä lihat hetkeksi syrjään ja kuullota hetki kuorittuja ja puolitettuja kelta- ja punasipuleita ja valkosipulinkynsiä. Jos haluat laittaa pataan pekonia, pilko ja ruskista myös se. Laita lihat, pekoni ja sipulit pataan ja ripottele päälle vehnäjauho samalla sekoittaen. Jos olet klönttipelkoinen, voit sihdata jauhot voimakkaasti sekoittaen ensin 1 dl vettä/viiniä ja kaataa vasta sitten suurusteen pataan. Lisää pataan myös punaviini, lihaliemi, laakerinlehdet ja yrttioksat sekä suola ja mustapippurirouhe. Painele lihoja hieman kasaan siten, että kaikki lihat ovat viiniliemessä kokonaan.

Peitä pata kannella tai tiiviillä foliolla ja hauduta pitkään ja kärsivällisesti 2-3 tuntia. Jos haluat laittaa pataan sieniä, kuullota niitä hetki pannulla ja laita ne pataan muiden ainesten joukkoon viimeiseksi haudutustunniksi, puolikin tuntia piisaa. Jos pata on suuri (meidän pata on suunniteltu kompanjalle), jolloin ilmatilaa jää enemmän, voi nesteen määrän tarkistaa kertaalleen haudutuksen aikana. Lisää hieman viiniä tai lihalientä, jos lihojen huiput kurkistavat liemestä.

****

Tarjoa pata perunoiden, muussin, riisin tai vaalean leivän kanssa. Tämä ohje on yhdistelmä kahdesta ranskalaistyyppisestä lihapadasta: Glorian ruoka&viini -lehdessä (6/2010, s.23) olleesta reseptistä sekä naapurista napatusta, kuulema "aikoja sitten lehdestä leikatusta" Burgundinpata-ohjeesta. Lehtileikeohjeen alkuperästä ei ole täyttä varmuutta, mutta fontti viittaa vahvasti Hesarin ruokasivuihin.

maanantai 4. lokakuuta 2010

Viimeisiä viedään - satokausi päättyy


Näin se on: satokausi on päättymässä. Ei auta, vaikka kuinka pyristelisi. Muutaman viikon ajan olen yrittänyt auttaa kasvihuoneen tomaatti- ja kurkkukasvustoja kypsymään yöllisellä lisälämmöllä. Termostaattiin kytketty auton sisäilmanlämmitin on pöhöttänyt lämmintä ilmaa, jos lämpötila on laskenut alle viiden asteen. Lämmön lisäksi pieni puhallin kierrättää ilmaa sen verran, ettei homekasvustuja niin helposti pääse lasien sisään pesiytymään. Tomaatit ja kurkut ovat kasvukauden keinotekoisesta pidennyksestä innoissaan ja jo varsin syksyisen rähjäisen näköiset varret kypsyttävät makeita hedelmiä tasaiseen tahtiin.

Syyskuun vaihduttua lokakuuksi ja ilmojen yhä kylmetessä olen (viimein) antamassa periksi. Kypsymättä on vielä parisenkymmentä tomaattia, jotka täytyy pelastaa sisätiloihin saamaan väriä. Makua ei sisäkypsytyksessä pulleroisiin enää imeydy, joten ehkä vihreistä tomaateista voisi tehdä jotain maustettua hakkelusta? Olisiko ideoita?

sunnuntai 3. lokakuuta 2010

Sitruuna-valkosipulimarinadissa uitettu kana


Maustamattomat kanafileet kaipaavat niskaansa joko jotain maukasta kastiketta tai marinadia. Sitruuna-valkosipulimarinadi on helppo ja nopea tapa saada kanasta (tai siis broilerista) raikas ja moneen menoon sopiva ruoka. Monissa marinadiohjeissa suositellaan lihaa uitettavaksi liemessä jopa tunteja ennen aiottua kypsennystä. Tässä ohjeessa toimitaan toisin: mausteliemi kaadetaan paistettujen, kuumien lihakimpaleiden päälle. Kuuma liha imaisee itseensä nopeasti hapokkaan marinadin, joka mureuttaa lihaa entisestään. Vartti riittää erinomaisesti lihan marinointiin. Siinä ajassa ehtii juuri pestä ja pilkkoa salaattiaineet tai keittää vaikka riisit kanan kaveriksi.

Tällä kertaa sitruuna-valkosipulimarinadissa uitettu kana syötiin salaatin seurana. Tuikitavallisen salaattipedin päälle ladottiin hetken kroolanneita kanapaloja, marinadia (joka kypsään kanaan lisättynä on edelleen käyttökelpoista) hurautettiin vähän salaatille kastikkeeksikin. Lisäkkeeksi kaavittiin purkin pohjalta mustaherukkahilloa, joka toi ihanaisen makeuden vähän kirpeän sitruunan rinnalle.

****
Sitruuna-valkosipulimarinadi
3 rkl sitruunamehua (vastapuristettua tai purkista)
3 rkl (oliivi)öljyä
2½ tl sokeria
1 tl suolaa
2-3 valkosipulinkynttä (koosta ja halutusta voimakkuudesta riippuen)
mustapippuria myllystä maun mukaan

Purista sitruunamehu hedelmästä tai purkista. Purista tai raasta joukkoon valkosipulinkynnet ja lisää mausteet. Lisää öljy ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Kaada marinadi juuri paistettujen, kuumien lihojen päälle.

****

Marinadista riittää noin puolelle kilolle paloiteltuja broilerifileitä tai -suikaleita. Samainen soossi sopii erinomaisesti esimerkiksi grillatuille (tai paistetuille) munakoisoviipaleille. Jos marinoit kasviksia, voit vähentää hieman suolan määrää, sillä liha imee suolaa kasviksia enemmän.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts with Thumbnails