maanantai 12. marraskuuta 2012

Rapeaa possua karamellikastikkeessa

 
Rapeaa possua ja palmusokerikaramellia on varmasti ravintola Farangin tunnetuin annos. Rapean mehevät possupalat valuvat karamellimaista kastiketta, joka on samaan aikaan makeaa ja suolaista, täyteläistä ja täydellistä. Mieto chili, korianteri ja riisietikka tuovat ruokaan raikkautta ja ulottuvuuksia.

Olemme syöneet Farangissa toistaiseksi vain kerran. Mutta kesäisen maistelumenun jälkeen olemme puhuneet ravintolan ruoista liki joka viikko, oli melko vaikuttava ravintolaelämys. Pääpuheenaiheenamme on ollut nimenomaan karkkipossu. Myös menun kanssa juodusta viinistä olemme jutelleen monesti; makeahko saksalainen Riesling, (Villa Frantz, ehkä), toimi läpi koko menun hämmentävän hyvin mukautuen jokaisen annoksen makumaailmaan.


Kotikeittiössäkin pääsee Björkin ja Wikbergin luoman, valloittavan possuherkun tuntumaan. Niin lähelle, että kahdelle päivälle ajoittuva ja monia työvaiheita sisältävä kokkaaminen kannattaa. Karkkipossun valmistuksessa on kotikokin näkökulmasta pari keskittymistä vaativaa puuhaa: karkki ja possu.

Kastikkeen keitossa sokerin sulattaminen vaatii kärsivällisyyttä ja tarkkuutta, jotta sokeri ei paahdu sulaessaan liikaa. Myös kastikkeen kasaankeittämisessä vaaditaan pitkää pinnaa; karamellimainen koostumus alkaa muodostua vasta noin tunnin keittelyn jälkeen. Possuosuuden haastavin pala on lihojen paistaminen kuumassa öljyssä. Sopivan paistolämpötilan ylläpitäminen ja lihapalojen vahtaaminen pitävät kokin kiireisenä.

Mutta lopputulos palkitsee; rapea possu karamellikastikkeessa hivelee kaikkia aisteja.

****

Rapeaa possua karamellikastikkeessa
4 annosta

liemi possulle
n. 1 kg possun niskaa eli kasleria
1l vettä
4 dl vähäsuolaista soijaa (tai 3dl soijaa+1dl vettä)
2 dl valkoviiniä
1 dl osterikastiketta
1 dl sokeria
1/2 dl ketjap manista eli makeaa soijaa
4 tähtianista
10 cm:n pala cassian kuorta (tai 1-2 kanelitankoa)
 n. 3 rkl inkiväärisilppua
2 valkosipulinkynttä
1 rkl korianterin siemeniä

kastike
400g palmusokeria
1 dl vettä
2 1/2 dl haudutuslientä
10 cm:n pala cassian kuorta (tai 1-2 kanelitankoa)
4 tähtianista

lisäksi
riisiviinietikkaa
tuoretta korianteria
tuoretta (mietoa) chiliä
1/2 - 1 l rypsiöljyä paistamiseen

Mittaa kaikki liemen ainekset pataan (tai kattilaan). Kiehauta. Lisää possu yhtenä palana. Laita kansi päälle ja hauduta uunissa 140-150 asteessa noin neljä tuntia. Voit myös haudutella liedellä, jos näet sen paremmaksi vaihtoehdoksi.

Nosta liha esimerkiksi kahta lastaa käyttäen liemestä lautaselle/kulhoon ja anna jäähtyä. Laita lihan päälle paino (vaikka lautanen ja nyrkin kokoinen kivi tai kaksi) ja pistä liha painoineen jääkaappiin. Tavoitteena on, että ylikypsästä lihasta saadaan painon alla kiinteämpi, leikattavissa oleva lihapala.
Siivilöi lihan haudutusliemi ja laita hieman jo jäähtyneenä jääkaappiin. Anna lihan ja liemen olla jääkaapissa seuraavaan päivään saakka.

Aloita toisen päivän puuhat noin puolitoista tuntia ennen ruokailua. Aloita kastikkeen teolla. Mittaa kattilaan palmusokeri ja vesi. Lämmitä miedolla lämmöllä ja annan sokerin sulaa. Kestää tovin ja toisenkin. Jos sokeri alkaa paahtumaan uhkaavasti, pienennä lämpöä. Pientä paahteista tuoksua ja konjakinväriseksi ruskettumista saa/pitää ilmetä. Sokerin sulaessa kuori jääkaapissa olleen liemen päälle muodostunut rasvakerros pois.  Mittaa toiseen kattilaan lientä (laita loput liemestä talteen, vaikka pakkaseen) ja laita kattilaan myös cassia/kaneli ja tähtianikset. Kiehauta. Poista cassia/kaneli ja anikset. Kun sokeri on sulanut ja saanut kauniin konjakinvärisen paahteisuuden, lisää haudutuslientä sokeriliemen joukkoon vähitellen samalla sekoittaen. Varo, sokeri on todella kuumaa!

Keitä kastiketta kasaan hiljalleen kuplien kunnes se alkaa saeta - varaa aikaa noin tunti. Sillä aikaa pilko liha noin 2x2 cm:n paloiksi. Voit myös kattaa pöydän sekä laittaa pikkukippoihin valmiiksi myös riisiviinietikkaa ja pilkottua chiliä. Revi tuore korianteri silpuksi. Laita halutessasi riisit kiehumaan.

Kuumenna öljy 170-180 asteiseksi kattilassa/padassa. Paistomittari on tärkeä apuväline. Keitä lihapalat kuumassa öljyssä rapeiksi. Nosta lihapalat valumaan talouspaperin päälle.

Sekoita kastiketta rapeisiin lihoihin. Laita päälle silputtua korianteria ja chilisilppua. Nauti riisin tai salaatin kanssa.

****

Farangin possua on tehty ainakin suolaa&hunajaa-Jonnan ja Kulinaarimuruja-Jaanan keittiöissä. Mukailin ohjeita vain aavistuksen.

Palmusokeri ja cassia eli "kiinalainen kaneli" lienevät ruoan haastavimmin löydettävät ainesosat. Jos päätät metsästää vain toisen, etsi käsiisi palmusokeri. Itämaiset ruokakaupat sitä ainakin myyvät. Palmusokeria pidetään ekologisena ja terveellisenä sokerina, lue lisää vaikka täältä. Cassia taas on läheistä sukua kanelille ja sen tuoksu on hieman tavallista kanelia pippurisempi ja voimakkaampi, erilainen. Cassia kuuluu viidenkymmenen kiinalaisen funktionaalisen yrtin joukkoon.

24 kommenttia :

  1. Tämä on täydellistä Farangissa ja ehkä parasta ruokaa, mitä olen koskaan tehnyt kotona.

    Viimeksi kun oltiin Farangissa, se oli ihan sairaan kuivaa. Olin melkein kyynel silmässä!

    VastaaPoista
  2. Samoin! Tälle levelille pääsee aika harvoin.

    Me todettiin, että ne lihapalat, jotka meni minun mielestä vähän yli, oli parhaita. Ne oli rapeimpia ja kuivimpia. Uuuh.

    VastaaPoista
  3. Onpas herkullisen näköistä - tämä menee ehdottomasti kokeilulistalle. Hitaasti kypsennetty possu on yksi parhaista ! Meillä syötiin kesällä (melkein) kyllästymiseen asti ylikypsää possunkylkeä grillissä käytettynä ja seesamikastikkeella. Parasta piknikruokaa pitaleivissä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Minna sait aikaan kesä- ja piknikikävän! Grillattu kylki seesamikastikkeella kuulostaa niin kesältä. Huoh ja pimeys.

      Poista
    2. Nyt on pakko tunnustaa, että olin mukana yhdellä mainutunlaisella piknikillä ja tempaisin itseni rehelliseen ähkyyn! Oli aivan taivaallista.

      Meillä on vielä tämä karkkipossu kokonaan tekemättä. Kohtahan se on niin so last season ;)

      Poista
  4. Täälläkin sikaillaan! Just kävin Jokihaassa kurnituttamassa vatsaa porsaankyljyksillä. Karkkipossuhan vois sopia mukavasti joulupyhien kokkailuihin, kun ei ole kiire mihinkään (paitsi syömään).
    Farang on kyllä ehdottomasti ravintolakokemusten ykkönen tähän mennessä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ne jokihaan kyljykset kuvineen on jotain mahtavuutta! Mutta possuilu sujuu täälläkin:)

      Farang on meillä molemmille myös ykkönen. Jos asuisin Hkissä, voisi puolet kuukausipalkasta ohjata suoraan sinne.

      Poista
  5. Viimeksi eilen mietin, että pitäis viimeinkin tehdä tätä joku kerta. :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Jossain määrin ikuisuuden minäkin tätä suunnittelin:) Seuraavana päivänä söimme loput leivän päällä, mieletöntä niinkin.

      Poista
  6. Voi slurps. Yritin juuri aamulla puhua jos pidettäisiin tänä vuonna työpaikan pikkujoulut Farangissa, tiedossa olisi jo mitä ainakin minä tilaisin ;)
    Nti Papu

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Voi niinpä! pikkujoulut Farangissa - pääseekö teille töihin?

      Poista
  7. Tämä ruoka on jatkuvasti mielessä, mutta en vaan ole saanut aikaiseksi ryhtyä tekemään.. olisi kyllä syytä, tämä on varmasti taivaallista :)

    Olen kahden vaiheilla, onko suosikkiruokani Farangissa karkkipossu vai iki-ihanat vihersimpukat! vaikea valinta :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Voi vihersimpukka! Ne on maistamatta. Pitää paikata äkkiä

      Poista
  8. Mulla on tää vieläkin tekemättä! Jokohan sais pian aikaiseksi.. Näyttää tosi herkulliselta!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Näöstä en nyt tiedä (liian nälkä kuvaamiseen), mutta herkkua tämä oli! Tee ihmeessä!

      Poista
  9. Olen niin kateellinen tästä ruuasta, etten ole pystynyt aiemmin kommentoimaan. Nyt juuri ja juuri pystyn. Soimaan itseäni, että olen vielä reseptinkatseluasteella, enkä ole tarttunut toimeen.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Turhaan soimaat itseäsi, mutta kiva kun kykenit kommentoimaan:)

      Poista
  10. Nyt on kirjoitettu ostoslista, ei meillä noita osterikastikkeita ja ketjappeja muuten löydy :) Ja kassler lähti eilen Heilasta matkaan. Huomenna keittelypuuhiin!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Wuhuu! Mahtavaa!
      Ei meilläkään noita kastikkeita kaapissa ollut, mutta ihan perusmarketista löytyi. Ketjap maistui siirappiselta soijalta (muistan jonkun toisen merkin olleen selväti parempaa). Ainoastaan palmusokerin hain erikoiskaupasta.

      Poista
    2. Siellä se possupala kiehuu ihanassa liemessä! AInoastaan tuoreen inkiväärin unohdin ostaa, joten piti laittaa kuivattua jauhettua. Jännää ja talossa tuoksuu erikoiselle!

      Poista
  11. EI ole mitenkään vaikeaa hankkia kassiakanelia, käytännössä kaikki Suomessa myytävä kaneli on kassiaa. Ceylonin kanelin eli sen aidon kanelin löytäminen se vasta vaikeaa onkin. Sitä ei löydy sen enempää jauhettuna kuin tankoinakaan paitsi sattumalta.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos tarkennuksesta ja pahoittelut kommenttisi myöhäisestä huomaamisesta!

      Poista
  12. Just loppiaisena syötiin karamellipossua, kun oli koko päivä aikaa vartoa keittiössä. Mies sai jouluna Tomi Björckin kirjan ja kokeilimme sen ohjeella. Vaikka teimme ruoan yhden päivän aikana ja liha sai seisoa jääkaapissa vain parisen tuntia, siitä tuli aivan uskomatonta! Lopulta olimme molemmat ihan sanattomia karamellikastikkeen edessä. Emme olisi voineet uskoa, että siitä tulisi kotioloissakin NIIN hyvää!

    Nopean Googlauksen jälkeen huomasin, että ohjehan on pyörinyt netissä jo vuosia ja meinasi ihan harmittaa, ettei se ollut osunut silmiimme aikaisemmin. Vahinko tosin taidetaan ottaa takaisin aika nopeasti, sillä molempien vanhemmat ehtivät jo tilata satsin karamellipossua asap. ;D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mahtavaa! Kiva kun tulit jakamaan possuilon tänne. Tulin hyvälle mielelle! Karkkipossu on kyllä kotonakin tehtynä aivan mieletöntä.

      Joo, ja arvaa mitä alko tehdä mieli nyt ja heti :D

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts with Thumbnails