lauantai 22. maaliskuuta 2014

Jauhelihakastikkeiden aatelinen: Ragù alla Bolognese


On jauhelihakastikkeita ja sitten on  j a u h e l i h a k a s t i k k e i t a. Ragù alla Bolognese kuuluu ehdottomasti jälkimmäisiin, kastikkeiden aatelisiin.

Tavalliseen jauhelihakastikkeeseen verrattuna suurin ero on valmistusajassa. Noin seitsemän tuntia ennen ruokailua on hyvä aika aloittaa keittiöpuuhat. Koko aikaa ei sentään tarvitse seisoa hellan ääressä; vain ensimmäiset kolmisen varttia vaativat keittiössä oleilua. Sen jälkeen voi heittäytyä sohvalle nuuhkimaan uunista leviävää, huumaavaa tuoksua.

Pitkän haudutusajan lisäksi Ragù alla Bolognesessa on vain pieniä nyanssinomaisia, joskin ihmeitätekeviä eroja raaka-aineissa arkisempaan jauhelihakastikkeeseeni nähden: tähtianis, muskottipähkinä ja maito. Viiniä lisään kastikkeeseen aika usein, etenkin jos joku hullu on jättänyt pullonpohjia.

Mausteet antavat ragun makuun herkullisia sävyjä ja syvyyttä. Maito taas tasapainottaa makuja ja lisää lihan suussasulavuutta. Kastikkeeseen lisättävä viini on ohjeessa valkoista, mutta voit aivan yhtä hyvin käyttää punaviiniäkin, vaikka joidenkin lähteiden mukaan punaviini tekee kastikkeeseen hieman pistävän maun. Höpsistä pyttyyn, kumman tahansa värinen viini sopii kastikkeeseen erinomaisesti.

****

Ragù alla Bolognese

2 rkl oliiviöljyä
nokere voita
2 sipulia
2-3 valkosipulinkynttä
1 tähtianis
2 porkkanaa
3 lehtisellerin vartta
n. 400g naudan jauhelihaa
1 tl suolaa
1/2 tl muskottipähkinää (tuoretta riittää ripaus vähemmänkin)
1/2 tl mustapippuria rouheena
2 dl (täys)maitoa
2 dl valkoviiniä
400g (1 prk) tomaattimurskaa
1/2 dl tomaattipyrettä

Jos käytössäsi on sekä hellaa että uunia kestävä pata, käytä sitä. Voit käyttää toki aluksi paistinpannua ja siirtää sitten kastikkeen hautumaan kannelliseen uunivuokaan.

Kuori ja hienonna sipuli sekä valkosipulinkynnet. Kuori ja raasta porkkana valmiiksi, pilko myös sellerin varret pieniksi. Kuumenna kattilassa oliiviöljy ja voi. Kuullota sipulisilppuja maltilla, noin kymmenisen minuuttia. Lisää tähtianis sekä porkkanaraaste ja sellerisilppu. Hauduta kymmenisen minuuttia. Laita pataan jauheliha ja anna lihan kypsyä samalla sekoitellen ja lihaa pienien.

Mausta kastike suolalla, mustapippurilla ja muskottipähkinällä. Lisää maito ja anna hautua, kunnes maito on haihtunut. Kaada pataan viini, tomaattimurska ja tomaattipyre. Sekoita ja laita 100-120 -asteiseen uuniin kuudeksi tunniksi. Kansi saa olla päällä, loppuvaiheessa sitä voi raottaa tai ottaa kokonaan poiskin. Kurkkaa pataan muutaman kerran haudutuksen aikana ja lisää tarvittaessa hieman vettä. Valmiissa ragussa nestettä on pohjalla vain tilkkanen, mutta ei kastike kuivaakaan saa olla.

Nauti ragù alla bolognese al denteksi keitetyn (putki)pastan kanssa.

****

Ohje on mukaelma talvella 2010 Glorian ruoka & viinissä julkaistusta reseptistä.


12 kommenttia :

  1. Kiitos muistutuksesta, ragua on pitänyt tehdä jo pitkän aikaa. Mutta ehkä se on siitä kiinni kun ei ole ollut (tarpeeksi) niitä pullonpohjia ;)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hyvä, että satuit hoodeille, kun muistutin! Meillä kyllä ragùa varten ihan avataan pullo, pohjat menee niihin tavallisiin kastikkeisiin ;)

      Poista
  2. Maitoa? Ei olisi ikinä tullut mieleenkään laittaa ragùn joukkoon maitoa. Suurista epäilyistäni huolimatta tätä on pakko kokeilla. Sen verran ihmetyttää ;-) Kiitos taas uusista opeista.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kieltämättä maidon laittaminen raguun on vähän kummallista. Olen tutkaillut asiaa intärnetin syvyyksissä, yrittänyt ymmärtää logiikkaa ja tullut siihen tulokseen, että maito kaiketi neutraalina nesteenä pehmittää lihaa tehden jotain kollageeneille, rasvalle ja mitä niitä nyt on. Ja tietysti maidon sokeri tasapainottaa makuja, kuten sokerilla on tapana. Sitäkin olen pohtinut, että jos maidon jättäisi (esim. allergiasyistä) pois, pitäisiköhän kastikkeeseen lisätä hippunen sokeria?

      Poista
  3. Tämä on ollut minullakin to cook-listalla aivan liian kauan. Varsinkin viime syksyn Italian-retken jälkeen olen kaiholla muistellut paikallisten Nonnien väsäämiä raguja.

    Ehkä se seuraava jauhelihapaketti taipuu tällaiseksi... :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiva kuulla sinusta pitkästä aikaa, Tusla!

      Ragua kyllä suosittelen!

      Poista
  4. Ragu bolognese on kyllä ruokien aatelia ei pelkästään kastikkeiden. Omaani en oo kyllä maitoa koskaan laittanut, sokeria kylläkin, omani kun on varmaan vielä tomaattisempi. Mä tilaan sulta tätä, jos joskus tuun ruokakylään , jooko?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Sopii, millon laitetaan tulemaan?

      Herra Kokki sanoi lounaalla, että "kaipaisikohan tämä himppusen sokeria?". Mun mielestä kyllä ei.

      Poista
  5. Tuon maidon minäkin olen jostain kuullut/lukenut, mutten ole kyllä muistanut itse kokeilla. Minun mielestäni on kaksi juttua, jotka erottaa ragun jauhelihakastikkeesta ja ne on just varsiselleri ja punaviini, niitä kun laittaa, päästään alkuun :) Eikä jauhelihakastikkeessa muutoin mitään vikaa ole, en minä sillä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hyvä, että sinäkin olet maidosta kuullut, etten ole omiani keksiny. Ja kuulema kerma ei aja samaa asiaa. Selitystä en kyllä tiedä.

      Poista
  6. Mitä tarkoitetaan yhdellä tähtianiksella? Yksi maustepussissa oleva tähtianis? Kiitos reseptistä!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Yhdellä tähtianiksella tarkoitan yhtä sellaista tähden muotoista kokonaista tähtianista. Sellaisenaan niitä myydään juuri maustepusseissa (tosin usein ne eivät ole ehjiä, silloin voi laittaa loogisesti kaksi puolikasta).

      Toivottavasti ruoka maistuu, Riku!

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts with Thumbnails